Segundo a Oil World, o Brasil produz 9 bilhões de litros de óleos vegetais por ano. Desse volume produzido, 1/3 vai para óleos comestíveis. O consumo per capita fica em torno de 20 litros/ano, o que resulta em uma produção de 3 bilhões de litros de óleos por ano no país. Se levarmos em consideração o montante coletado de óleos vegetais usados no Brasil, temos menos de 1% do total produzido, ou seja, 6 milhões e meio de litros de óleos usados. E o restante? Mais de 200 milhões de litros de óleos usados por mês vai para os rios e lagos comprometendo o meio ambiente de hoje e do futuro. Se coletado, este volume poderia colaborar com 80% da produção do B3 aqui no Brasil com custo 20% reduzido. Hoje o óleo é o maior poluidor de águas doces e salgadas das regiões mais adensadas do Brasil. Embora o óleo represente uma porcentagem ínfima do lixo, o seu impacto ambiental é muito grande, representando o equivalente da carga poluidora de 40.000 habitantes por tonelada de óleo despejado em corpos d‘água. Apenas um litro de óleo é capaz de esgotar o oxigênio de até 20 mil litros de água, formando, em poucos dias, uma fina camada sobre uma superfície de 100 m2, o que bloqueia a passagem de ar e luz, impedindo a respiração e a fotossíntese Outro ponto importante em relação ao uso de óleo é a maneira como ele é jogado fora. Jogá-lo pela pia, além de entupir a rede, é prejudicial ao meio ambiente. Há quem fale em colocar o resíduo dentro de uma garrafa plástica e jogá-la no lixo. No entanto essa não é a melhor solução, pois, em caso de vazamento, o resíduo pode contaminar águas subterrâneas. Recomendações da ANVISA Em dezembro de 2003, a Anvisa recebeu documentação de uma Associação de Defesa do Consumidor, fazendo requerimento à participação nas ações para criação de Norma Brasileira que disponha sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura, no sentido de determinar que: 1 – a quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9%; 2 – o teor de compostos polares não seja maior que 25%; 3 – os valores de ácido linolênico, presentes nas frituras não ultrapasse o limite de 2%. Juntamente com a solicitação, laudos de análises de óleos coletados em estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo foram encaminhados, porém considerados insuficientes para o estabelecimento de tais parâmetros que deve ser precedido de uma avaliação de risco mais aprofundada. Assim, foi constituído um Grupo Técnico Ad Hoc (GT) composto por especialistas de Universidades e Institutos de Pesquisas para tratar exclusivamente deste assunto, o qual reuniu-se para analisar os dados e as propostas apresentadas pela mencionada Associação, trazendo à tona uma série de informações valiosas esclarecendo o que realmente ocorre durante o processo de fritura dos alimentos, como descrito abaixo: A fritura é uma operação de preparação rápida e confere aos alimentos fritos características únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade. No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente na presença de ar, e assim, é exposto à oxidação interagindo com uma série de agentes que (ar, água, alta temperatura e componentes dos alimentos que estão sendo fritos) causam degradações em sua estrutura, especialmente quando utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarréia, dentre outros. A água proveniente do próprio alimento, conduz alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura em que o processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também nas alterações oxidativas. No processo de fritura contínua, utilizado pelas indústrias, ocorre a hidrólise, que é responsável pela formação de ácidos graxos livres. Já no processo de fritura descontínua, empregada por lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem as reações de oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas destas três reações são chamadas de compostos polares totais. À medida que o óleo vegetal alcança o estágio de degradação, as reações de oxidação estão avançadas e há produção de moléculas complexas e compostos voláteis que liberam aroma desagradável. Neste ponto, a fritura produz muita fumaça e consequentemente o alimento tem sua vida de prateleira diminuída, aroma, sabor e aspecto desagradáveis, excesso de óleo absorvido e o centro do alimento, as vezes, não totalmente cozido.