Coxinha, croquete, bata frita. Ai deles se não fosse o óleo em alta temperatura para deixá-los crocantes e deliciosos. Até aí, tudo é uma delícia. O problema é quando o óleo usado na fritura já foi aquecido anteriormente, o que causa a perda da sua qualidade inicial. Segundo a farmacêutica doutora em vigilância sanitária Eliana Rodrigues Machado, do Instituto Nacional de Controle de Qualidade de Saúde da Fiocruz (Fundação Oswaldo Cruz), o óleo comestível produz naturalmente centenas de substâncias quando é submetido a altas temperaturas. No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente na presença de ar. Há ainda a interação com outros agentes, como água e componentes dos alimentos. Isso já é o início da sua degradação, deixando-o inapropriado para a reutilização sucessivas vezes. “Não é degradação por causa da contaminação por bactérias, mas por substâncias químicas que podem ter efeito irritante [no estômago]”, complementa o infectologista Paulo Olzon, chefe da disciplina de clínica médica da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). Entre essas substâncias químicas, a farmacêutica Eliana cita a acroleína, que é utilizada como herbicida em plantações. “Existem suspeitas de que ela seja cancerígena, mas ainda não há nada confirmado cientificamente”, diz. O que já se sabe é que a acroleína é irritante dos olhos e do sistema respiratório. A degradação é inevitável uma vez que o óleo foi aquecido. Para tornar esse processo mais lento, o ideal é deixar a panela tampada sempre que possível durante a fritura, para diminuir o contato do produto com o oxigênio e com a luz. Após o uso, o ideal é jogá-lo fora, mas não diretamente na pia. Coloque o produto dentro de uma garrafa plástica, por exemplo, e jogue-o no lixo ou encaminhe para ONGs que trabalham com reciclagem de óleo comestível.